خمیر ترش یا جوش شیرین – دکتر رضا اطمینانانی


خمیر ترش یا جوش شیرین کدام بهتر است؟

نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان است و مصرف آن در تغذیه انسان به 6000 سال پیش برمی گردد. محصولات نانوایی بیشتر انرژی و پروتئین مورد نیاز روزانه مردم را تأمین می کنند. به غیر از سهم مهم آنها در تامین فیبر غذایی ، برخی مواد معدنی مانند آهن و کلسیم و ویتامین های گروه B به ویژه تیامین. متوسط ​​مصرف نان در ایران ، چه در جمعیت شهری و چه در روستا ، حدود 160 کیلوگرم است ، در حالی که در کشورهای توسعه یافته اروپایی این عدد تقریباً یک سوم است. ما می پردازیم: ترش ترش یا جوش شیرین؟

بنابراین ، ایران دارای بالاترین سرانه مصرف نان در جهان است. با توجه به شرایط کنونی در کشور ما که مشکل کاهش شدید کیفیت نان متاثر از روش های تولید است و هر ساله منابع مالی زیادی در قالب ضایعات نان به هدر می رود ، نیاز به توجه به عواملی که کیفیت نان اجتناب ناپذیر است

خمیر ترش

قبلا خمیر باقی مانده از روز قبل که طعم کمی ترش داشت به خمیر تازه اضافه می شد که در نهایت کیفیت محصول نانوایی را بهبود می بخشید. خمیر ترش در واقع خمیری است که از مخلوط آب و آرد تهیه می شود و در اثر باقی ماندن خمیر (حداقل 6 ساعت) که معمولاً باکتری هایی هستند که در جنس اسید لاکتیک تولید می کنند ، توسط فعالیت میکروارگانیسم های طبیعی در آرد مالیده می شود. لاکتوباسیلوس این باکتری ها با مصرف کربوهیدرات های موجود در آرد و به اصطلاح تخمیر ، ترکیباتی با مزه ترش مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که بر خواص نان تأثیر می گذارد. آنها همچنین حجم و تخلخل نان را با تولید دی اکسید کربن کمتر افزایش می دهند.

مزایای استفاده از خمیر ترش

مصرف غذاهای حاوی کربوهیدرات بالا مانند نان سفید کم سبوس برای بیماران دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در طول تهیه خمیر ترش می تواند سطح گلوکز و پاسخ انسولین را در بدن انسان کاهش دهد. لاکتوباسیلها با تولید اسید و کاهش pH ، فعالیت آنزیمهای آمیلولیتیک را در آرد کاهش می دهند ، بنابراین از تجزیه نشاسته جلوگیری می کند.

خمیر ترش در افزایش میزان مواد معدنی م effectiveثر است. در غلات ، بیشتر فسفات به شکل اسید فیتیک است که در قسمت اصلی لایه های خارجی دانه ها قرار دارد. اسید فیتیک به عنوان یک عامل ضد تغذیه شناخته شده است زیرا مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مسدود کرده و از جذب آنها در روده جلوگیری می کند. به همین دلیل ، قبل از پختن ، فیتات باید با ریختن تجزیه شود. در طول فرآیند تخمیر ، آنزیم هایی که به فیتات مخمر آسیب می رسانند و باکتری های اسید لاکتیک اسید فیتیک را هیدرولیز می کنند.

به همین ترتیب ، اسیدهای تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک pH را پایین می آورند و در نتیجه آنزیمهای فازاز در آرد را فعال می کنند ، که منجر به افزایش تجزیه فیتات ها و افزایش حلالیت مواد معدنی می شود ، بنابراین توصیه می شود افرادی که کم خونی دارند محصولات نانوایی تهیه کنند. از خمیر ترش برای رفع کمبود آهن آنها تا حدودی استفاده می شود.


مطالب پیشنهادی:

6 راه برای دریافت امگا 3


خمیر ترش با لاکتوباسیل های فعال در افزایش عمر نان و عدم قالب گیری موثر است که به دلیل تولید اسیدهای آلی و ترکیبات ضد کپکتی لاکتوباسیل ها است.

لاکتوباسیلوس با تولید اسیدهای آلی مانند استیک اسید و لاکتیک در ایجاد عطر و طعم نان نقش دارد و با استفاده مناسب از خمیر ترش می توان عطر و طعم نان را بهبود بخشید. همچنین ، تجزیه پروتئین ها در محیط اسیدی خمیر ترش منجر به تولید مواد سازنده طعم می شود.
بیات یکی از عوامل مهم و موثر ضایعات نان محسوب می شود. تهیه نان با خمیر ترش ، روند ذخیره سازی و بهبود بخش عمده ای از نان را به تاخیر می اندازد.
جوش شیرین (بی کربنات سدیم)

کمیت عامل اصلی تعیین کیفیت نان است. یکی از رایج ترین پودرهای بیکینگ که به عنوان حجیم کننده استفاده می شود جوش شیرین است که حاوی بی کربنات سدیم است. در طی فرآیند پخت نان ، این ترکیب به دلیل جذب آب به کربنات سدیم و گاز دی اکسید کربن تبدیل می شود که در افزایش حجم نان موثر است. طبق استاندارد ملی شماره ایران ، استفاده از جوش شیرین در نان های سنتی مجاز نیست. 2628 ، اما هنوز شاهد استفاده از آن در بسیاری از نانوایی ها هستیم.

معایب استفاده از جوش شیرین

هنگام استفاده از جوش شیرین ، به دلیل ممانعت از عملیات تخمیر ، متوجه می شویم که جذب املاح مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی ضعیف است. عدم جذب این املاح می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی شود.

تغذیه طولانی مدت موجود در چنین نان هایی (حاوی جوش شیرین) باعث سوء هاضمه در افراد می شود زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث اختلالات گوارشی می شود.
مصرف زیاد جوش شیرین روی نان می تواند برخی از ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین را تجزیه کند.

استفاده از جوش شیرین pH را به 10 می رساند. در این حالت ، pH محیط قلیایی بوده و برای رشد مخمر نان مناسب نیست. بنابراین ، مخمر نمی تواند فعالیت اصلی خود را که شامل ورز دادن خمیر و ایجاد تخلخل و تخلخل نان است انجام دهد ، بنابراین چنین نان هایی به راحتی هضم می شوند و ماندگاری کوتاهی دارند.
کربنات سدیم باقی مانده در نان طعم ناخوشایندی ایجاد می کند.

افزایش pH و قلیایی باعث ایجاد طعم صابون در محیط دهان می شود.

خمیر مایه یا جوش شیرین |  متخصص تغذیه در اصفهان

نان هایی مانند لواش و تافتون از جوش شیرین بیشتری استفاده می کنند زیرا بیشتر دی اکسید کربن تولید شده در خمیر باقی مانده با چرخاندن و نازک شدن حذف می شود. آنها برای جبران این مشکل سعی کردند از جوش شیرین استفاده کنند.


دکتر. رضا اطمینانانی می تواند با ارائه تغذیه اولیه و کمیت و روش های غذایی ، نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر کلیک کنید. رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و رژیم درمانی در اصفهان.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه در اصفهان


مطالب پیشنهادی:

گوشت بخورید یا نخورید

با رژیم غذایی بوی بد دهان را از بین ببرید

کاهش وزن نامناسب و پوکی استخوان

چربی شکم را با پنج ماده مغذی کاهش دهید



دیدگاهتان را بنویسید